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推出新菜,如何保证采购环节不掉链子

2019-09-23 08:00:57
 

在每个后厨,采购都是最重要的环节之一。尤其到了推出新菜时,好不容易上了菜单的新菜,制定完美的营销计划,如果在采购这个环节出了问题,那对整个团队士气的打击往往不可估量,说不定就还会影响厨师研发新菜的积极性。

那么,在推出新菜时,后厨老大应该如何与采购沟通,才能保证采购环节不掉链子呢?下面,就请一位从业多年的老师傅,为大家讲解解决方法。

案例

某餐厅厨房要推出一批新菜品,申购单下到采购部三天也没有买回来一样东西……终于,厨师长发飙了……

采购 :三年老鸡?现在的鸡都是速养鸡,市面上连半年的都没有,哪有三年的鸡?

厨师长 :吊顶汤必须得用这种鸡,这个汤要熬6个多小时才可以,鸡是决定汤质的关键食材。想想办法吧!!!

采购 :xxx酱、你们为啥要认牌子,这个牌子本来就难买,你让我上哪儿找啊老大?

厨师长:这个酱颜色和口味独特,做生蚝、鲽鱼必须得用啊!

采购 :鲽鱼?反正我在市场是没找着了,那我也没办法。咱们这里到处都是海鲜,不要卖这个菜又不会亏本……

厨师长:鲽鱼是深海鱼,除了味道鲜美以外、营养价值很高,是老年人、儿童补钙的最佳食材之一,对高血压、高血脂的人群有很好的食疗作用,很有特色啊!

采购 :鲜板蓝根?这是药材市场没有、药店也没有,真没有办法了。

厨师长 :在炎热的夏季,鲜板蓝根具有清热解毒,预防流感的作用是很好的养生药膳之一,很有卖点啊!

采购 :你们要的东西稀奇古怪,还认品牌,我找不到市场,找不到没有卖家,没有办法……

这情况在很多餐厅酒楼并不少见,因为采购部没有买到原料导致新菜品无法试做,无法推出对于餐厅的推出出新以及菜品质量保证有很大的影响。

那么,如果在新菜品推出之前与采购部做好沟通呢?

从采购人员着手